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抗氧化植物化学素开发第3代保健食品
植物化学素是膳食抗氧化物的重要组成部分。由于多数植物同时具有多种植物化学素与抗氧化营养素，因此大部分研究都是体外试验。流行病学研究或人体实验大多是蔬菜、水果和某些植物性食物对慢性疾病防治效果的综合观察。
鉴于分离提取技术和检测技术的进步，已有可能获得各种植物化学素的纯品，供研究其效用及机理之用，亦为制备有保健功能的膳食补充剂提供科学依据。因此，深入研究开发植物性食物中生物活性物质的技术条件现已成熟--
植物性食物除含有各种营养素与膳食纤维外，还有一些与预防慢性退化性疾病有关的生物活性物质，统称为"植物化学素"。它们是近年来营养科学与食品科学的研究热点，因为它们中的大部分被认为是保健食品的功能因子，可以为开发第三代保健食品提供理论依据。
植物化学素一般可以按结构分为类黄酮、类胡萝卜素、硫化物、植物固醇、皂甙等；也可以按生物活性分为抗氧化物、植物雌激素、蛋白酶抑制剂等。因多数慢性退化性疾病与自由基损伤引起的氧化应激有关，所以抗氧化物显得尤为重要。
人体体内可合成一些内源性抗氧化物，如尿酸、泛醌、谷胱甘肽、硫辛酸、褪黑素等，但主要需从食物获得天然抗氧化物，其中包括一些抗氧化营养素，如维生素E、维生素C、β－胡萝卜素和组成抗氧化酶的微量元素锌、铜、锰、硒等。此外，植物化学素也是天然抗氧化物的重要组成部分。
■类黄酮 类黄酮是一类多酚化合物，广泛存在于水果、蔬菜、谷物、根茎、树皮、花卉、茶叶和红酒中，共有4000多种化合物。
根据化学结构，类黄酮可分成黄酮醇、黄酮、黄烷醇（即儿茶素）、花色素苷、异黄酮等。
黄酮醇 黄酮醇中的栎皮酮在水果蔬菜中大量存在，比如蔓越莓中栎皮酮的含量高达149毫克／100克，洋葱中为28～49毫克／100克，羽衣甘蓝中是11毫克／100克，番茄汁中的含量是1．30毫克／100毫升，绿茶中为1．40～2．30毫克／100毫升，红酒中是0．40～1．60 毫克／100毫升。
黄烷醇（即儿茶素） 茶叶中的主要类黄酮是儿茶素，有自由式与酯式化合物，其多聚体称"单宁"。儿茶素占茶叶干重的25％，其他尚有黄酮醇、酚酸、其他多酚，这4项占茶叶干重的36％，统称" 茶多酚"，被证明是茶叶保健作用的主要功能因子，已有产品供应。茶多酚在绿茶中的含量优于红茶。
异黄酮 异黄酮主要存在于大豆中，有染料木素、大豆素等。除抗氧化作用外，还有抑制酪氨酸蛋白质激酶和结合雌激素受体的功能，可在防癌和防骨质疏松中发挥作用。
类黄酮的抗氧化作用通过多种渠道实现：一、直接清除活性氧与自由基，抑制脂质过氧化，而防止低密度脂蛋白氧化，则可防止动脉硬化粥样斑的产生。
二、抑制氧化酶系，防护和激活抗氧化酶系，使体内抗氧化防御体系得到增强。
三、络合诱导氧化的金属离子，阻止自由基生成及过氧化反应，从而减轻了由此引发的损伤。
四、减少白细胞的不活动性，抑制中性白细胞脱粒引起的氧自由基生成与释放对细胞有害的氧化物及炎性物质而造成组织损伤。
五、再生体内抗氧化体系，如维生素E、维生素C、谷胱甘肽的抗氧化性能可以得到恢复，继续对氧自由基等发生作用。
■类胡萝卜素 类胡萝卜素是一组有600种以上、存在于水果蔬菜中的色素，呈现黄、橘黄、红色。β－胡萝卜素就是其中之一。因在肠黏膜细胞内能转变为维生素A，故称为"维生素A前体"，属营养素范畴。β－胡萝卜素还具有抗氧化性能，因此，从广义来说，也是抗氧化植物化学素。
但现在研究较多的是那些不是维生素A前体、但具有防治慢性病效用的类胡萝卜素，如番茄红素、叶黄素、玉米黄素等。
番茄红素 番茄红素在人体内不能合成，必须从食物供给，主要来自番茄及其制品，番茄酱的生物利用率高于新鲜番茄；西瓜、番木瓜、番石榴、粉红色葡萄也含有番茄红素。
番茄红素是类胡萝卜素中最强的抗氧化物，能防护脂类、蛋白质、 DNA免受氧化损伤，从而防止癌症与动脉硬化。番茄红素因多烯链长、共轭键多，故比β－胡萝卜素和维生素E具有更强的清除活性氧的能力。哈佛医学院对48000人的研究表明，每周摄入两次番茄制品，罹患前列腺癌的危险性可减少34％。
叶黄素与玉米黄素 叶黄素与玉米黄素亦属类胡萝卜素，存在于许多蔬菜和水果中，以绿叶菜中含量为高，如菠菜、西兰花等。叶黄素和玉米黄素能吸收蓝光，又因其抗氧化性质能减少氧化应激对眼睛的损伤，故可预防老年性黄斑变性和白内障的发生。叶黄素和玉米黄素还能抑制乳腺癌细胞的增殖，美国现已从金盏花瓣中提出叶黄素结晶品作为膳食补充剂供应。
■其他抗氧化植物化学素 酚酸 植物中还含有许多非类黄酮的酚类物质，有羟基苯甲酸和羟基肉桂酸两类及其衍生物。除游离型外，还有结合型，统称为" 酚酸"。蔬菜、水果、谷物中酚酸的含量很高，比如苹果、土豆、白菜、番茄、各种果汁、酒类、咖啡等饮料中都广泛存在酚酸，每日可摄入几克以上。类黄酮在大肠经微生物代谢亦可形成酚酸衍生物。在体外试验中，酚酸能防止低密度脂蛋白的氧化，并可再生维生素E，起协同作用；对脂氧合酶和环氧合酶还可产生抑制作用。
植酸和磷酸肌醇 食物中的植酸、磷酸肌醇与铜离子和铁离子螯合，防止这些金属离子诱导自由基产生，因而具有抗氧化作用。
大豆皂甙和皂角甙 大豆皂甙和皂角甙存在于大豆及其制品、坚果中，也是抗氧化物。
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