维 生 素 E

　　1922年，美国加州大学Evans 和Bishop首次发现存在于莴苣和麦胚中的、一种为大白鼠正常繁殖所必需的脂溶性成分，1924年阿肯色大学Sure首次命名为维生素E。1936年Evans等从麦胚油中分离出结晶状维生素E并命名为生育酚（Tocopherol），1938年瑞士化学家Karrer首次合成了这种维生素。
　　 维生素E是一种强有效的自由基清除剂，能保护机体细胞膜及生命大分子免遭自由基的攻击，可望在延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤方面发挥作用。近些年随着科学研究的深入，维生素E的这些重要生理功能得到一一证实，它从此成了一种重要的生理活性物质。
　　 一、维生素E的性质、吸收与代谢
　　 1.维生素E的化学性质
　　 Evans最初从麦胚油中分离出的维生素E是一种天然混合物，1933年同Karrer首次阐明其结构并成功地进行了化学合成。在这之后，经众多研究者的共同努力，分别从自然界中发现了生育酚的δ-、ε-、ζ-和η-等存在形式，并分析了其结构组成 。随后，红Green和 Pennock等人研究证实，ε-、ζ-和η-形式实为生育酚的同族体，属于三烯酚类。
　　 迄今为止，公认存在于自然界中的有α-、β-、γ-和δ-生育酚和α-、β-、γ-和δ-三烯生育酚，这样共有8种同族体，它们统称维生素E，均有维生素E生理活性。结构上支链无双键的为生育酚，有双键的为三烯生育酚。按环上甲基数量及位置的不同。分别有α-、β-、γ-和δ-等不同存在形式。
　　 α-生育酚在5，7，8位上有3个甲基，β-生育酸在5，8位上有2个甲基，γ-生育酚在7，8位上有2个甲基，而δ-生育酚只在8位上有1个甲基。α-生育酚是己知生物活性****的一种生育酚，其他几种生育酚的活性只有它的1%～50%左右，如β-型为10～50%，γ-型为10%，δ-型仅为1%。
　　 生育酚和三烯生育酚均是浅黄色的粘性油状物，不溶于水，可溶于醇和油脂中。它们对酸和热较稳定，但暴露在氧、紫外线、碱或盐等环境中极易被氧化而破坏。在正常烹调温度下维生素E的损失不大，但在长期高温或酸败的油中维生素E会被大量甚至完全破坏掉。
　　 2、维生素E的吸收与代谢
　　 维生素E是脂溶性的，必须借助于胆汁才能从渍脂溶液或含水乳浊液中吸收。吸收发生于小肠中，有少数的维生素E进入静脉中，但大多数是穿过肠壁进入淋巴中。被吸收的维生素E以生育酚形式主义附着在脂蛋白上，由血液输送至身体各组织器官。正常成人血浆中的生育酚含量为0.5～1.2mg/mL,若低于0.5mg/mL 即被认为是摄入量不足.
　　 维生素E在血浆中的主要形式是α-生育酚,占生育酚总量的80%～85%,其余的大多是γ-生育酚.维生素E在机体大部分组织中均有存在.但经脂肪组织、肝脏和肌肉为主要贮存处，在肾上腺、脑下垂体、心脏、肺、睾丸和子宫中也有较高数量的维生素E。新生儿组织中的维生素E 含量很低，这是因为较难通过胎盘输送到胎儿处。
　　 维生素E的排泄途径主要通过粪便，也有少量的经尿或胆汁排泄出去。
　　 二、维生素E的生理功能
　　 现在，普遍认为维生素E在营养中的作用要比目前所知的更为重要。依据现有的研究证据与事实，维生素E的生理功能主要包括以下几个方面。
　　 1、维生素E是生命有机体的一种重要的自由基清除剂
　　 维生素E是一种强抗氧化剂，能有效地阻止食物和消化道内脂肪酸败，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生毒性物质的伤害。它经过一个自由基中间体氧化成生育醌，从而将POO.转变成化学性质较不活泼的ROOH，中断了脂类过氧化的连锁反应，从而有效地抑制了脂类的过氧化作用。作为一种著名的自由基清除剂，维生素E的基本功能是保护机体组织细胞生物膜上多不饱和脂肪酸免遭自由基攻击而氧化，同时也保护生命大分子物质（如DNA）免遭自由基的破坏，是细胞伤害、组织破裂的天然抑制剂，在防止包括衰老、肿瘤在内的各种器质性衰退病变方面起着重要的作用。值得注意的是，若把己酸败的油脂添入膳食中将会破坏膳食及机体内留存的维生素E。由于这个原因，维生素E与食用油脂的种类与数量之间的配比关系十分重要，不饱和脂肪酸的摄入量越高，则对维生素E的需求量也越大。
　　 2、维生素E和硒协同清除自由基
　　 维生素E和硒都是自由基清除剂，维生素E有节约或部分替代硒的功能，硒也能治疗维生素E的某些缺乏症。维生素E与硒之间有协同关系。早在本世纪50年代，人们就确立了硒与维生素E之间的相互关系，当时发现硒能有效地防止小鸡因缺乏维生素E而引起的渗出性素质（由于毛细管通透性显著增大而产生的严重水肿病）和大白鼠因维生素E缺乏而出现的肝坏死。维生素E结合于生物膜上，能保护膜免受自由基攻击而出现的过氧化损伤，硒则通过GSH-PX等破坏过氧化物，防止自由基的形成及其对不饱和脂肪酸的侵袭。也就是说，GSH-PX能分解己形成的过氧化物（如ROOH和H2O2），有效地阻止了可能引发脂质过氧化的羟自由基（OH.）和单线态氧(1O2)的生成;而维生素E 能中断脂质过氧化的连锁反应,减少氢过氧化物的生成.两者之间表现出相互节省效应,其中一种成分的生理需求可用另一种来加发以部分补偿。用一个大扇形表示机体对硒和维生素E的总需求,它可分成a、b和c三个小扇形。当硒和维生素E的适当组合满足了三个小扇形所代表的需求时，机体对这两种成分的总需求就得以满足。防止缺乏症的可靠办法是：①保证足够的维生素E得以满足a所代表的需求和b中相当一部分的需求。②保证足够的硒以满足c所代表的需求加上b所代表的相当部分需求。因此，硒和维生素E的某些重叠是必要的，以保证b所代表对营养的需求和机体对这两种成分的总需求。
　　 3、提高机体的免疫能力
　　 维生素E的缺乏会引超吞噬功能受抑制，在构成免疫系统的白细胞中多核白细胞及淋巴中的α-生育酚数量为红细胞的30倍，由此可见维生素E对增强免疫力方面的重要作用。1974年Warshauer等研究表明，缺乏维生素E会引起脾组织杀菌能力的下降。动物试验表明，补充维生素E可增加胸腺的重量、脾脏抗体生成细胞的数量及血清溶菌酶的活性，增强淋巴细胞在PHA（植物血球凝集素）刺激下的转移活性等。1979年，Corwin等人分析认为，维生素E能直接刺激B细胞使得脾脏抗体生成细胞数目的增加。给小鼠喂养含180mg/kg维生素E的饲料，发现维生素E能促进T细胞成熟，刺激T细胞和混合淋巴细胞的免疫反应。Bendich给17名皮肤烫伤面积达20%～64%的患者补充维生素E，3d后有9名患者因烫伤而下降的淋巴细胞数目恢复正常。
　　 4、保持血红细胞的完整，调节体内化合物的合成
　　 己有相当多的证据表明，维生素E具有保持血红细胞完整并促进血红细胞的生物合成。血红蛋白是一种含铁化合物，其生物合成靠两种酶调节，而这两种酶的合成则受维生素E所影响。因此，维生素E可以治疗巨细胞溶血性贫血，这是出现在未足月婴儿体内的一种红细胞异常症。患同样异常疾病的足月婴儿，当喂给母乳时，可使疾病的康复更加彻底迅速，因为母乳的维生素E含量是牛乳的2～4倍。维生素E作为体内化合物合成的调节剂，可能是通过调节嘧啶碱进入核酸的结构而参与了DNA的生物合成过程，在产生红细胞的骨髓中这种作用尤为明显。如果缺乏维生素E，核酸的形成过程失调，结果使得红细胞长得过大，即形成巨红细胞。此外，维生素E还能促进辅酶Q的合成。该辅酶是由碳水化合物、脂肪或蛋白质中释放能量的细胞呼吸机制中一个重要调节因子。
　　 5、促进细胞呼吸、保护肺组织免遭空气污染
　　 维生素E是细胞呼吸的必需促进因子，对心肌和骨骼肌来说尤为如此。试验表明，4周龄的鸡由于维生素E缺乏会出现严重的肌纤维病变和肌肉萎缩症，可能的原因在于缺乏维生素E导致细胞呼吸代谢紊乱而引起溶酶体酶大量增加。虽然用维生素E来治疗人体肌肉萎缩病未见成效，但事实表明维生素E 可有效地减轻人体行走时小腿的疼痛感。近些年对大鼠进行研究表明，维生素E可防止肺组织遭受烟雾（如二氧化氮和臭氧之类空气污染的氧化物）的伤害。人体组织中的维生素E也能防止肺部免遭空气污染的损伤。
　　 6、其他物理功能
　　 维生素E与维生素A关系密切，前者能使体内维生素A含量增加，原因在于维生素E能防止肠道中维生素A的氧化并促进吸收，同时能提高维生素A在体内的贮存量。维生素E作为一种自由基清除剂，也能防止维生素C、含硫酶和ATP的氧化，从而保证了这些必需营养物质在机体内的特定功能。维生素E的别名生育酚（Tocopherol）取自希腊语tokos（后代）和pherein（生育），意指"生育后代"。动物试验证实它确是"抗不育维生素"。动物缺乏维生素E将引起生殖系统损害，如受孕雌鼠缺乏维生素E将导致胚胎死亡并被吸收，将维生素E加入缺乏该成分的饲料中可观察致到大鼠的生育功能明显增强。关于人体正常的生殖功能与维生素E是否存在关系，长期以来一直争论不休。近此年的研究结果认为维生素E能增强人类生育力的看法是没有科学依据的，是流传广泛的营养资料中的谬误之一。虽然常有使用维生素E治疗妇女自发流产，认为它对胎盘利用氧有促进作用，这方面虽有一定的事实依据，但大多数研究结果令人失望的。
　　 三、维生素E与疾病的关系
　　 由于维生素E上述重要生理功能，特别是作为一种著名的自由基清除剂，可望在延缓衰老、抵御肿瘤侵害以及防治心血管等方面发挥重要作用，维生素E业己成为国际流行的高级营养滋补成分。
　　1、维生素E与衰老自由基
　　理论认为，衰老来自机体正常代谢过程中产生自由基随机而破坏性的作用结果，而维生素E作为一种重要的自由基清除剂，自然会对机体衰老产生重要的影响。
　　 2、维生素E与肿瘤
　　 明确提出维生素E具有抗肿瘤作用，起始于本世纪70年代。1973年2月美国休斯敦贝勒医院报道。流行病学调查表明，肺癌患者血液中维生素E含量比正常人低12%，而且维生素E含量低的人患肺癌的危险性比正常含量的人高出2.5倍。1984～1990年间世界各地对这方面调查的部分分析结果，由此可见维生素E在预防肿瘤方面积极而有效的作用。动物试验表明，维生素E能降低一些强致癌剂的致癌作用，诸如可降低巴巴豆油引起的皮肤癌、苯并芘引起的肉癌和1，2-二甲基肼引起的肠癌等，维生素E还能保护放射性元素引起的细胞损伤以及可能诱发的肿瘤病变。此外，还能减轻抗癌化疗药物的毒副作用。例如阿霉素的副作用是引起心脏中毒，若在接受阿霉素治疗前24h补充维生素E，可减轻其心脏的毒害但不影响抗癌效能。丝裂霉素是副作用较大的一种抗癌药物，在用药的同时补充维生素E可明显减轻其副作用。维生素E对各种肿瘤均有比较明显的防治效果，其原因可能包括三方面：⑴保护细胞免遭因自由基侵害而诱发的肿瘤。⑵提高机体免疫能力，增强机体对外界毒物的防御能力。⑶抑制体内亚硝化反应，阻断亚硝酸盐或硝酸盐向亚硝胺的转变。己知亚硝胺是一种最常见的强致癌物。
　　 3、维生素E与心血管疾病
　　 目前，维生素E要抗衰老、防治肿瘤方面的研究正不断深入，而与防治心血管疾病方面则己进入临床应用阶段。Gey曾对缺血心脏病高发地区荷兰北卡莱利与英格兰爱丁堡、中发地区北爱尔兰贝尔法斯特及低发地区南非士图恩与意大利萨布利共约100名40～49岁成年男子的分析表明，患缺血性心脏病死亡率低地区的血浆维生素E水平保持在11.2～2.0mg/L，而死亡率高地区的仅为8.6～9.3mg/L,前者明显高于后者.据分析,血浆维生素E的危险界域为9～10.8mg/L，则因患缺血性心脏病而死亡的比率将高了5倍以上。为此，Gey认为要预防该病，血浆维生素E水平必须保持在10.8mg/L以上，每日约需摄入30IU的维生素E才能满足要求。Toone曾给22名61～73岁的男性心绞痛患者每日补充400IU的维生素E，发现疗效显著。另有人给9名心肌梗塞病人每日服用300IU维生素E，6周后发现血浆凝固时间明显延长。加拿大曾有人使用维生素E治疗心脏病数十年，效果始终良好。尽管维生素E的有效性己被大量的实验及临床应用所证实，但也发现不少与上述观点不一致的实验结果。如在美国康乃尔医学院完成的一项研究是让19位心脏病患者持续4个月每日接受300IU的维生素E，未见明显效果。因此，长期以来对维生素E争议的焦点一直集中在对心脏病的治疗效果上；支持者认为是因摄入量剂不足而引起无效；反对者则坚持认为有将效的实验结果是因同时使用其他药物的结果。 维生素E防治心血管疾病的原因仍在于它的自由基清除作用。自由基攻击动脉血管壁和血清中不饱和脂肪酸产生过氧化脂质是造成心血管疾病的一个重要起因，维生素E因能阻断自由基的连锁反应自然会起到有效的防治效果，虽然对维生素E在治疗心积压管疾病方面军存在诸多争议与疑点，但适当提高维生素E的摄入量能有效防止心血管疾病发生这一看法却趋于一致肯定，这正是功能性食品的内容。因为食品的活性成分重?quot;防"而不在"治"，这便是它与药效成分的一个重要区别。因心血管疾病等原因而引起的心脏工作能力减弱、血液压缩力降低等现象统称心功能不全，其表现是登高时有呼吸困难与气喘现象，安静时也常有呼吸困难及胸闷现象，并经常也现腿浮肿。长期以来常用的一种特效药称毛地黄，具有较强的心肌收缩作用，能使已经衰弱的心脏再度活动起来。然而，这种灵药的一个缺点就是用量稍大立刻发生中毒，且有效量与中毒量之间的差别微小，两者时几乎相等，从而给实际应用带来很大的困难。在这方面，维生素E可有效地抑制毛地黄的毒性，增强了毛地黄的使用安全性。分析表明，毛地黄中毒引起心脏机能变化及钾、钠电解质平衡紊乱，而维生素E抑制毒性的作用在于促进细胞的活动，而且维生素E本身有改善心脏功能的作用。
　　 4、维生素E的缺乏症与中毒症
　　 维生素E的许多缺乏症是在各种动物身上得到证实，但不同种类间的症状差异很大，总的来说，动物缺乏维生素E会引起生殖、神经与循环系统以及肌肉和肝脏等方面的病理变化，诸如不育、肌肉萎缩、心肌异常、肝功能退化、渗出性素质（出血性疾病）、贫血以及脑软化（小鸡癫狂病）等。这企病症均可通过补充维生素E而得到有效的防止，其中部分症状也可通过补充硒来制止。新生儿特别是早产儿血浆中的维生素E水平较低，足月新生儿的维生素E水平大约是成年的1/3，早产儿更低，这是因为通过胎盘向胎儿输送的维生素E有限。因此，在婴儿出生后的头几周内，易因红细胞寿命缩短而引溶血性贫血的发生。与此同时，由于红细胞受到多不饱和脂肪酸过氧化物的侵袭受损而导致细胞易于破裂，产生水肿、皮肤损伤以及血液等特等片性症状。通过补充维生素E，可降低红细胞的溶血作用，恢复血红蛋白的正常水平，从而迅速消除上述症状。在因不能正常吸收脂肪（如口炎性腹泻、胰腺纤维细胞疾病）、食用富含不饱和脂肪酸的膳食和患夸休可尔疾病（一种蛋白缺乏症）的儿童和成人身上，也会观察到维生素E的缺乏症，包括血液和组织中维生素E含量低、血红细胞脆弱、尿中肌酸排量大（肌肉受损的先兆）以及贫血等。补充维生素E后，这此症状显著减退。除此之外，由于维生素E几乎贮存于所有身体组织中且保留时间长，正常的儿童与成年人很少会出现缺乏症。维生素E的毒性较维生素A低，过量摄入的维生素E会随粪便排出体外。据报道，成人每日摄入100～800IU的维生素E持续3年，身体种器官及血液各指标均未见任何异常现象。但超过1200IU时，个别人的凝血时间延长，继续增至2000～12000IU，少数人会发生接触性皮炎，停止摄入，则症状自行消失。由此可见，维生素E作为一种功能性食品的活性成分，其食用安全性是很高的。
　　 四、维生素E的需要量及在食物中的存在
　　 人体对维生素E的需要随着膳食中其他成分的含量多少而有所变化，诸如多不饱和脂肪酸、总脂肪、蛋白质、胆固醇、维生素A和硒等成分的含量均会影响维生素E的摄入量。美国伊里诺大学研究人员通过对人及动物的长期试验表明，与1g高度不饱和脂肪酸共存的维生素E如果是0.8mg，就能完全保证体内不饱和脂肪酸不受过氧化破坏，也不会变成过氧化脂质。然而，日常植物油中维生素E毫克数与多不饱和脂肪酯克数比值大于0.8。例如人造黄油、菜籽油、橄榄油、玉米油、大豆油和猪油的数值分别是0.77、 0.73、0.43、0.34、0.18和0.18。日本对四季菜谱中的维生素E与不饱和脂肪酸比值的调查计算表明这个数值平均为0.48，远未达到安全范围0.8。因此，有时日摄取量的绝对值虽然达到表标准，但仍不足于机体的****要求。
　　维生素E主要存在于各种植物原料中，特别是油料种子（植物油）、某些谷物、坚果和绿色蔬菜中，它在植物性食物中的含量受品种、成熟程度、季节、收获时间及方式、加工工艺和贮存时间等因素所影响。动物性食品中的维生素E含量通常不高或者很低，一般受动物摄入膳食中维生素E含量的影响。